杀青：是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶以及普洱茶初制工艺中的重要环节。杀青的目的：通过高温破坏氧化酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚等物质后续的酶促氧化反应。简单来说就是防止鲜叶在采摘下来之后继续氧化而变质。
杀青的作用：杀青有助于鲜叶当中的水分蒸发，帮助鲜叶软化，以便于后续一道工艺：揉捻的完成。同时能够帮助鲜叶中的青臭味挥发掉，使香气形成。
普洱茶杀青分为机器杀青和铁锅手工杀青。品质比较高的普洱茶通常都是采用手工铁锅杀青。手工杀青能更好的控制锅温，同时杀青师父的手法，翻炒的速率，使鲜叶扬起来的高度，都能更好的控制叶温。
对于普洱茶杀青来讲，叶温过高会造成茶叶绿茶化，整个酶的活性会被完全杀死掉，普洱茶的后转化反应就会消失。叶温过低，会使鲜叶在铁锅当中保留时间太长，会有一个焖熟的反应，普洱茶就会黄茶化。
所以我们可以把铁锅手工杀青，看作是一项匠人的手艺。