并非所有的茶叶都要趁鲜喝为好，普洱茶便是如此。倘若你不是对浓烈的茶味有特殊爱好的话，一定会对初制而成的普洱茶失望透顶。作为原料的云南大叶茶中的茶多酚含量较高，于是带来的苦味也异常强烈。如果说西湖龙井的茶叶像红酒，那普洱的茶叶就如同度数很高的老白干和二锅头了，若非老茶客，恐怕难以抵挡这种猛烈攻势。我的很多云南亲友喝外省的茶叶都会觉得不够味，大抵也是因为茶多酚含量的缘故了。
还好，普洱茶可以陈年发酵，在这个过程中，苦味会被消减。虽然一提到发酵，我们立马想到的总是酸奶、酱油、豆腐乳之类的东西。这种过程真的发生在普洱茶身上，也必须经过这个过程，普洱茶才能化身可口的饮品。普洱的精妙之处，就在于其发酵之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉，让茶汤展现出美妙的甜味；酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚；而曲霉则会将茶多酚转为由茶红素和茶黄素，这样让茶汤染上靓丽的红色。经过这些微生物打扮，普洱茶的美丽才会显现出来。
那些采摘后的茶叶，并非如绿茶一样经过的炒制，而是在太阳下面晒干之后就储存了起来。所以呢，还有些许水分可以供上面提到的微生物修养生息，让云南大叶茶展现出柔美的另一面。还有一种粗暴的工艺，就是有意向普洱茶上喷水，促进微生物生长发酵。
不过，普洱茶的发酵工艺却并非有意研发，晒干后的茶叶在储存过程中不断受到微生物的骚扰。于是丢掉了最初的“青涩”变得“成熟丰满”起来了。我觉得，这种工艺的开发过程，应该与臭豆腐的开发没啥两样。至于茶砖这种特殊的形态，也是为了便于运输开发出来。要知道，当年从云南运出茶叶可都是需要肩挑马驮，翻山越岭的。把茶叶压紧制成茶砖无疑可以在背篓里多放进一些茶叶，提高运输效率。
2005年时，曾经有人设计了一场运茶秀——特意用马队将精选的茶砖从云南运到北京。据说在运输过程中，这些茶叶还会不断发酵，产生特别的风味物质，从而得到更为纯粹的普洱茶，在当时引来围观无数。这其中是有几分道理，确有研究表明，温湿度的变化对于普洱茶的发酵结果产生影响。不过近年来，普洱茶发酵菌种以及发酵的温度的黑箱已经逐步打开，整个过程完全可以在厂房中实现，根本不用辛苦马匹和赶马人。但在经历这么一轮“马队送茶”的包装后，运茶秀中一两茶叶的售价高到上万元。
其实，这种特别的普洱茶的营养成分并不会与普通绿茶有多大差别，特别是维生素c在发酵过程中已经损失殆尽，其他的矿物质等营养元素也不会因为发酵提升。况且，这些物质更容易从其他食物获得，用喝茶的方法来实现无异于缘木求鱼。最大的变化还是影响口味的茶多酚的含量，所以选择绿茶还是普洱茶，不过是选可乐还是选雪碧的问题而已。