第二、杀青时锅温太低，还频繁的翻抖鲜叶，鲜叶温度迟迟达不到55℃以上，茶叶中的酵素酶没有被钝化（酵素酶在35—45℃时异常活跃），叶片也会发红。
如果是叶梗发红的话，如我们常说的绿叶红梗，这在很大程度上是因为杀青时温度过高，叶片已经熟了梗还没熟，这时候叶梗里面的含水量还比较高，茶叶揉捻完后静置到第二天早上太阳来拿出去晒的时候，因为叶梗含水量高，茶叶还在进一步发酵，所以会产生红梗。
我常常说：“三分原料，七分工艺”。在同等原料的情况下，工艺好的炒茶师傅做出来的茶叶，一定比工艺一般的做的要好。就像做菜，同样的菜，大厨做的就比普通人做的好吃。换句话说，茶叶的原料再好，如果没有好的工艺，例如失水不到位、胡乱杀青，那么茶叶出锅的时候，也不过是一堆树叶子罢了。