经有人说过：如果一个茶人，喝遍所有品类的茶，最终能够挽留他味觉的，可能只剩下普洱茶和岩茶了；如果非得在这两种茶当中选一个，无疑只能是普洱茶。
我们从科学的角度来聊聊，普洱茶的味，味从何来。
1.树种相关
茶树的演变，是在不同地理环境气候条件下，经过漫长的历史进程，不断进化而来的，根据植物的丛林生存法则，茶树的演变同样如此。西双版纳的热带雨林环境，使得茶树的品种发生裂变，进化成不同的适合生存的喜湿喜高温，还耐酸耐阴的小乔木型特性茶树品种。
就好像老曼峨的苦茶种与甜茶种，也是在不同的自然生长环境下，为了适应生存法则，经过长时间进化而成的品种，在最终的茶树树型、叶片、滋味口感上形成了比较鲜明的丛林特性。
后期的移栽和培育，都是基于这两个品种的不同基因进行的，品种的dna决定了茶树的基本特性，茶树的基本特性决定了其单一方向滋味口感的形成。
2.生长环境相关
不同的自然生长环境下生长的茶树，在同样的制作条件下能够表现出截然不同的品质特征，光照、水分、温度、植被、土壤等条件的不同，造成茶叶品质也是截然不同，这就是“山头茶”的韵味。包括：
光照：影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。
水分：在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，那对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显
土壤：所含矿物质元素种类及含量各不相同，是造成茶叶滋味厚薄、香气类型不同的原因。
温度：温度升高，糖类物质积累越多，同时多酚类物质积累的越多，而氨基酸的形成与积累却受到影响。
3.制作工艺相关
易武茶制作工艺特点
鲜叶萎凋时间较其他产区稍长，约为4-6小时，杀青温度约为190度左右，手工杀青时间约30分钟，通常为柴火铁锅，现改为煤气锅，揉捻以轻揉为主，时间约10-15分钟不等，做抛条居多，开放式无棚顶日光自然晒干。这种工艺的茶，香扬水柔，滋味甜醇。
布朗山茶制作工艺特点
鲜叶萎凋时间相对较短，约为1-2小时，老曼峨萎凋时间更短，杀青温度较低，锅温约为170度左右即投鲜叶，手工杀青时间约30-40分钟，以柴火铁锅杀青，几乎不揉捻，或仅轻揉数分钟，做抛条居多，开放式无棚顶日光自然晒干。这种工艺的茶，苦涩味重，回甘强烈，刺激性及收敛性强，对普通茶友而言，入口是极大的考验。对老茶骨而言，却是毕生的追求。
下关茶工艺
茶农户多以销售鲜味为主，个别手工杀青或机器杀青，50或55型揉茶机揉捻。大部分茶青交由茶厂收购，以拼配方式制作。下关茶入口刺激性强，苦涩味重，烟火味明显。
临沧茶制作工艺
制作工艺相对落后，近年因茶商进驻，对茶品工艺要求提高，因而有较大的工艺改进，但仍然需要“看茶做茶”，无论是大厂制作还是茶农自制，工艺基本保留临沧特色。临沧茶入口清甜，凉韵显。
熟茶工艺的滋味口感
经过洒水渥堆发酵后，茶叶历经几次翻堆补水开沟，最后到解块烘干筛选等级，每一次与空气大面积的接触，都是一次风味生成的机会。
所以，大多数熟茶都具有熟果香，如枣香、荷香、野樟香、烤梨香、焦糖香等，实际上是茶叶内含物质在渥堆过程中，各种菌群新陈代谢，以及各种湿热条件下形成的滋味和香气。
因为，熟茶发酵工艺的不同，呈现滋味口感风格也各不相同。如勐海茶厂的土腥味重，但是汤色和口感更纯；昆明茶厂则汤色透明红浓，滋味不偏不倚，没有缺点；而下关厂则明显带梅子酸香。
4.民族风俗习惯相关
云南是个多民族的省份，制茶的工艺固然相关，但是制茶的习惯，是与民族的风俗习惯相关的。
布朗族制茶，就有布朗族特有的一种“辛辣味”，味苦涩且重，当地老人常抽旱烟，茶叶的强刺激性对本民族而言是一种习惯。
拉祜族由于民族勤劳的特性，因此在茶园管理相对而言会比较好，问题在于拉祜族的生产技术相对落后于其后制茶民族，在茶叶加工制作方面，具有明显的“拉祜味”，俗称“老黑味”，有人甚至认为，喝到带烟熏肉香的茶，必然是拉祜族制作无疑，是有一定道理的。
刮风寨有“瑶味”，其实是因为刮风寨的茶叶地都在国有林的大森林里，除了茶树本身得天独厚的条件外，瑶族人常因为路途遥远，采下茶青很难运回家中杀青而导致鲜叶红变后产生的独特“糖醇味”或“酒香味”，这就是刮风寨特有的“木糖醇”味了。
普洱茶的味，是多变的。坊间有人发表，称六大茶类当中，单纯从滋味口感来争胜负的话，也许只有普洱茶和岩茶两种了，这个说法其实不无道理。
普洱茶的滋味口感，无论是新茶的滋味，还是一年陈的滋味，每天都会有变化，其滋味的走向，存在着无数的可能性，因此，也给了茶人们更多的期待，以及探讨交流技术心得的空间。
不论是何种味道，对于一片树叶来说，它的使命就是在人们的品鉴中完成，并最终得到认可。