普洱茶在（在云南省地方标准普洱茶db53/t103-2003）中是这样定义的：普洱茶是以云南省一定区域的云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
普洱茶的感官审评分散茶（级别茶）和紧压茶两部分。
一、 普洱散茶（级别茶）的感官审评
（一） 普洱散茶感官评品质因子
普洱散茶品质外形评定条索、色泽、匀整、净度四项因子，侧重条索、色两项因子，内质评定香气、滋味、汤色、叶底四项因子，以香气、滋味为主。
（二） 审评方法
1. 干看外形
（1）条索：把标准样（收购样、实物样）和供试样分别倒入样茶盘中，比条索肥壮、紧结（或紧实）的程度。以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。评出供试样相当于标准样的水平。
（2）色泽：对照标准样比色泽和嫩度。色泽是衡量普洱茶品质的一个重要因子，色泽的好坏可以反映出做工的发坏。色泽褐红且均匀一致的为好，表示在渥堆过程中“发酵均匀”。色泽发黑或色泽花泽不匀为较差，表示在渥堆过程中“发酵不匀”。嫩度：经含量的多少，含量多的嫩度好。但普洱茶原料以有一定成熟度为好，不过多要求嫩度。
（3）匀整（或整碎）：对照标准样，比匀齐度，上中下三段茶的拼配是否适当，并做出相应的记录。
（4）净度：对照标准样，经含量的多少，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等并做出记录/
2．湿评内质
称取有代表性的样茶3克，用150毫升标准审评杯碗，采取2次冲泡法。将称好的样茶加入审评杯中用沸水冲入后立即倒掉茶水（注意不要让茶叶掉出），随即冲入沸水150毫升，冲泡1分钟，将茶汤供审评汤色用，然后嗅香气、尝滋味。将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡。冲入沸水150毫升，冲泡两分钟将茶汤倒入评茶碗中，再嗅香气、尝滋味，比较两次冲泡的香气、滋味，并以第二次冲泡后的香气、滋味为准。
（1） 香气：比香气的纯度、陈香的持久性及高低。以陈香馥郁或陈香浓郁为正常，有酸味、异味、杂味为差。
（2） 滋味：比滋味的醇和、顺滑程度、浓度及回味。以入口顺滑、醇浓、回甘、生津为好，不苦、不涩、不酸、醇厚回甜的为正常，有酸味、苦味、涩味的较差。
（3） 汤色：以红浓明亮、红亮剔透（似琥珀色）为好；深红色为正常；汤色深暗、浑浊较差。比汤色的深、浅、亮、暗、浊、透的程度，并做出记录。
（4） 叶底：以柔软、肥嫩、褐红、有光泽、匀齐一致为好；色泽花杂、暗淡无光泽（或碳化呈黑色）叶底硬，或用手指触摸如泥状均为较差。
二、 普洱紧压茶的感官审评
（一） 普洱紧压茶的感官审评因子
普洱紧压茶的感官审评匀整、洒面、松紧等三项因了。内质审评香气、汤色、叶底三项因子。
（1） 匀整：对照标准样，比形态是否端正、棱角（边缘）是否整齐、光滑，模纹是否清晰，厚薄大小是否一致。
（2） 洒面：有洒面的茶，洒面应分布均匀，包心不外露，不起层落面。
（3） 松面：普洱紧压茶要求松紧适度，过松、过紧都不符合要求。
内质审评同普洱茶。
（二） 普洱紧压茶审评方法
外形审评以后，将样品解散混合均匀，称取样茶4克，用200毫升标准审评杯采取两次冲泡法（冲泡前洗茶）第一次冲泡3分钟时，将茶汤倒入评茶碗中，供审评汤色用。然后嗅香气、法滋味。用第一次冲泡后的茶渣冲入沸水，冲泡5分钟，将茶汤倒入评茶碗中，行汤色，然后嗅香气、尝滋味、看叶底。