青，是普洱茶的初制工序之一。次要目的是经由过程低温毁坏以及钝化鲜叶中的氧化酶活性，
按捺鲜叶中的茶多酚等的酶匆匆氧化，蒸发鲜叶部份水份，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时分发青臭味，促成优良香气的构成。
杀青过程当中经由过程低温，
杀逝世茶叶中的微生物，中止削弱微生物的分化，以是杀青这一步骤关于茶叶质量的构成是至关首要的。
普洱茶加工过程当中杀青的目的
1、短期内行使低温毁坏鲜叶中的多酚氧化活性，按捺多酚类酶匆匆氧化，使内含物正在非酶匆匆做用下，构成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、香、味质量特性。
2、去除了一部份水份，使叶片从硬变成柔软，利便揉捻。3、除了去鲜叶的青草气，分发优良香味。
杀青是云南普洱茶加工的第一步。
目下当今庄家通常正在加工的时辰次要应用锅炒杀青，如许杀青的温度较低，叶面温度通常正在80度如下，
多酚氧化酶钝化较少，底沸点香气物资未彻底消散，如许的杀青叫作晒青。
杀青能疾速终止茶叶内活性细胞质，
促成茶叶内各类物资内涵化学转换，能让人失常使食用。刚刚收罗杀青需求存储氧化几天，否则茶内各种物资会影响人类肠胃中毒。
杀青可去除了低沸点芬芳物资，是以要杀够，好的杀青，新茶应无“臭青味”；其二去除了部份水份，使叶片柔软，便于下一部的揉捻。也就是说要按捺茶多酚的氧化，钝化鲜叶时的酶匆匆做用。
杀青体式格局：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青，唐朝普遍应用，今朝日本、俄罗斯、印度使用较多，我国明代后普及应用炒青法，今朝世界各产茶国普遍应用。
总之，毁坏鲜叶的组织与布局，革新鲜叶的形质，为茶叶怪异的质量奠基优良的根蒂根基，这便是杀青的目的，也是杀青手艺办法的根本按照。