普洱茶有其独特的加工工序,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后,成为普洱毛青。这时的毛青,韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后,因其后续工序的不同分为「熟茶」和「生茶」。
经过堆闷转熟的,就成为「熟茶」。再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要3-5年。
「生茶」是指毛茶不经过堆闷工序而完全靠自然转化而成为熟茶。自然转熟的进程相当缓慢,至少需要8-10年。完全稳熟后的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健,由此形成普洱茶「做新茶卖旧茶」的传统。
随着时代的发展和生产条件的变化,现在的普洱茶与过去相比,制作工序上有所改变,产品也有所不同,但其风格和质量依照。
普洱茶依树种分类介绍
1、乔木:主要采乔木树叶作茶菁,叶片较大,古称大叶茶。
2、灌木:主要采灌木树叶作茶菁,叶片较小,也就是一般看到的矮茶树种,称为小叶茶。
普洱茶依存放方式分类
1、干仓普洱:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化10~20年为佳。
2、湿仓普洱:通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多,常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快,但容易产生霉变,对人体健康不利,所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。
普洱茶依外型分类介绍
1、饼茶:扁平圆盘状,有点向派或披萨那样。 据说在北宋时期的绿茶都是被泡成很黑很浓来喝的,而这似乎也就是普洱茶的起源。实际上,普洱茶是被压固成各式各样不同的形状。就像砖茶一样,西藏、四川、云南四周等少数民族都有其各自特殊的名茶闻名于世。
2、沱茶:形状跟饭碗一般大小。 普洱茶的中级、上级品大都以沱茶及饼茶居多。 大部分的普洱茶都事先紧压成型出售的,所以又称紧压茶(compressed),可由它的形状来加以区分。沱茶是直径约十公分左右,像碗公一般的大小。
3、砖茶:大小约是砖块的一半左右,同样也是长方形。因为大部分的砖茶都是从西藏及蒙古等地制造运至各地的。 一般而言,像砖瓦或是磁砖的称为砖,如果是茶的话就称为砖茶。制成这种形状主要是为了便于运送。
普洱茶的加工
(一)生普洱散茶的加工
既晒青茶的加工,其工艺流程为杀青>揉捻>晒干。晒青毛茶鲜叶摘较一般的红绿茶为老,一般为一芽三、四叶或较嫩的对夹叶。
杀青温度一般掌握在130~150`c左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青,待鲜叶由鲜绿为暗绿、芽叶萎软时即可,杀青时间较烘青绿茶要短。
杀青后用揉捻机揉捻15~20分钟左右,揉时较短,加压较轻,待茶汁揉出、茶叶成条时既可下机。解散团块后,放在簸箕或篾笆中,在太阳光下晒干,即成晒青茶。
(二)熟普洱散茶加工
1、原料付制
毛茶进入加工厂仓库后,要采取按级归堆,单级付制,多级收回的原则。毛茶付制先进行分筛取料,剔除杂质,除去碎片末,以及被带入条外表的其它粉尘,以孔径10至14毫米筛捞头,8孔筛割脚,捞头清除杂质后拼入正茶。
2、沤堆
(1)潮水:沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时,加水比例为:
原料等级 加水例比
1~2级 23~25%
3~4级 24~25%
5~6级 25~27%
7~8级 27~28%
9~10级 28~32%
一般高档茶(5、6、7、8级)的潮水量要略比低挡茶(9、10、级)少,一般高档茶以25%,低挡茶以30%为宜。必须看茶潮水,分级发酵,切忌用混合级茶为原料,以免造成发酵不均匀,影响成茶质量。
干季和雨季,由于空气湿度不同,同一级别茶叶在不同季节,潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量,雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状,切忌大水滴,影响质量。喷水应取能食用的清洁冷水,分层喷洒后拌匀,最后沤堆。
(2)砌堆:砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中,一采用大堆发酵,每堆在5吨至20吨之间,最好不超过10吨,潮湿后堆高1~1.5公尺,砌成长方棱台形,盖上湿麻布袋或蓬布。
(3)翻堆:新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称「翻水」,以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆必须补水,然后再拌匀成堆。发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四周要插温度计,专人负责记录湿度变化。
一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量,降低茶叶含水率,使发酵均匀。沤堆茶堆中的最佳温度是40~42`c,极限温度是62`c(均指茶堆中50公分深处的温度)。
根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数,视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40`c大不到理想的发酵效果,高于62`c会出现烧心茶叶,造成叶底不展开、味淡、汤色暗。翻堆时要主要翻拌均匀,进行解块,对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块,应进行手工解块,尽量减少碎茶。
(4)起堆:当发酵时间达到28天时应取样审评,以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后,当茶叶显现褐红色,白豪变金黄,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14~20%时,每隔3~5天开一次沟。初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用,在万不得已时才用,因晒干会增加茶叶耗损5%以上,且质量也下降。
4、筛制
发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置,按茶叶的老嫩而定,既「看茶做茶」。根据筛网的配置把普洱茶分筛为「正茶」、「头茶」和「脚茶」,正茶送拣场待拣,头子经洒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定,进行分别堆码。
5、拣剔
根据样茶和客户的不同需求,对各级号头茶进行拣剔,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。
6、拼配
根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将不同级别、不同筛号、质量相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短,显优隐次,调剂质量,提高质量,保证产品合格及全年产品质量相对稳定,最大限度地提高茶叶的经济价值。
7、包装
按照拼配通知单逐层匀后,抽样检验水份,按10%的计重标准,计算出每件应称的重量过磅称重,缝包、打包。要求外包上印有:品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址,字迹清晰,醒目大方。
8、贮运
包装成件后必须干仓存储。要求专人管理仓库仓储,环境清洁,无霉味。装运出库前必须进行质量检查,卷标、批号和货物三者符合才能出库。
(三)普洱茶紧压茶加工工艺
1、原料处理:必须通过精制,分成盖茶、心茶,以便称重。
2、称茶:上秤重量=
3、装甑:将称好的茶分层次装入甑内待蒸。
4、蒸揉:温度130`c,然后套三角布袋搓揉。
5、压制:用机器压制。
6、烘干:烘房温度40`c~60`c之间。
7、包装。