普洱茶杀青次要目的是经由过程低温毁坏以及钝化鲜叶中的氧化酶活性，按捺鲜叶中的茶多酚等的酶匆匆氧化，蒸发鲜叶部份水份，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时分发“青臭味”，促成优良香气的构成。
杀青是云南普洱茶加工的第一步。目下当今庄家通常正在加工的时辰次要应用锅炒杀青，如许杀青的温度较低，叶面温度通常正在80度如下，多酚氧化酶钝化较少，底沸点香气物资未彻底消散，如许的杀青叫作晒青。
杀青能疾速终止茶叶内活性细胞质，促成茶叶内各类物资内涵化学转换，能让人失常使食用。刚刚收罗杀青需求存储氧化几天，否则茶内各种物资会影响人类肠胃中毒。
杀青可去除了低沸点芬芳物资，是以要杀够，好的杀青，新茶应无“臭青味”；其二去除了部份水份，使叶片柔软，便于下一部的揉捻。也就是说要按捺茶多酚的氧化，钝化鲜叶时的酶匆匆做用。
杀青体式格局：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青，唐朝普遍应用，今朝日本、俄罗斯、印度使用较多，我国明代后普及应用炒青法，今朝世界各产茶国普遍应用。