今天就来跟大伙说说做古树茶的讲究吧。
有茶友问说：听说古茶树有不少断头树，对茶的品质影响大吗？能讲讲吗？
断头树，指的就是“砍头茶”。
主要是因为古茶树自然生长得太高了，很难采摘，所以把茶树上面的部分砍掉重新生长。
这也是人为干预的一种方式，大多是70年代在政府政策的带领下砍的。
而砍过的茶树，新长出来的茶叶质量肯定就没有原生长的古树茶那么好了，等于说是让茶树重新再来过。
我们这边的茶山因为太过偏僻，算是躲过了政策的干预，所以这边都没有砍头茶。
这里的古树茶周边植被更多样性，原始性保存的比较好，这样的茶林自身已经具备抵抗各种病虫害的能力，是不需要使用农药的，更天然健康。
茶树的根部枯枝落叶多，土壤质地疏松，结构良好，这样的茶长出来的茶叶也更加香清味浓。
村寨里的茶农们采摘古树茶，都需要爬到树上去采摘，所以采摘起来也比较辛苦。
采摘茶叶的茶农很开心地告诉我们说，这里是她家里最好的一片茶园。
刚采摘下来的鲜叶，马上就要运到茶场里去制作。
当然了，采摘回来的鲜叶还要再经过检查，达到采摘标准的茶青才能进入到下一个制作环节。
俗话说，巧妇难为无米之炊。
有好的鲜叶原料，是做出好茶的第一步。
从采摘、萎凋、杀青、摊凉、揉捻、理条、晒青，制作古树茶的每一道工序最好都是手工完成，因为细微的差别都会造成茶叶品质的千差万别。
在萎凋的过程中，古树茶鲜叶已经会开始吐露出花香，闻起来十分迷人。
萎凋的作用是可以让鲜叶散失一部分的水份。
还没萎凋的鲜叶一般叶面都十分光润油亮，经过萎凋之后，表面光泽就会开始变暗。
从早上采摘回来的鲜叶，经过萎凋之后才能开始杀青。
手工杀青用木柴烧火，炉灶分离，这样烧柴的烟味才不会熏到茶叶，让茶附着到烟熏味。
过去茶农家没有采用这样的做法，所以我们在一些中期茶里就会喝到有烟熏味的普洱茶。
机器杀青的普洱茶虽然品质相对比较稳定，但是在操作上灵活性不够，还不能更好地表现出古树茶的韵味。
因为我们在手工杀青的时候，可以更好地控制好鲜叶的走水程度，火候的温度，这样才可以做出更加极致的茶。
在杀青的过程中，根据鲜叶的情况，也能更灵活调整炒茶的手法。
杀青的过程，其实就是控制火候的一个过程。
让鲜叶在短时间内既能散失大部分水份，挥发掉青草味，同时又保留茶的活性。
杀青完成之后，通过把茶抛散开来进行降温，达到摊凉的目的。
然后进行揉捻，将茶叶的表皮搓破，茶很好出味。
接着再理条，让茶叶变成条索状。
最后，经过这样从早到晚一天的加工制作。
第二天就可以把它摊在竹筐上，晒制成毛茶了。
每一盘上面都有每个炒茶人的标签，这样方便接下来的盲品评审，定出茶叶的品级。
到这里，手工制茶工艺的流程基本上就算是完成啦。
当然，现在这样还只能算是毛茶，还要经过评审之后，再精选筛分，才能压制成饼茶。
虽然手工做茶的过程会比较辛苦，不过能够炒出来好茶，也是会上瘾的啊。