普洱茶杀青后就要进行揉捻环节。无论是手工揉捻还是机器揉捻，有一个非常关键点，要把刚杀完青的茶胚摊开放凉，只有等叶子的温度降到一定程度时才可以开始揉捻。这个程度一般在30℃以下，在经验上就是用手去抓接近人的体温就可以了；也不可以太冷了，手抓上去有冰凉感就要注意了，太凉了。太热的时候揉捻会比较严重破坏茶叶的表皮，特别是茶梗，容易表皮脱落，表细胞壁被严重破坏，反映在茶品质上是茶汤浑浊，口感鲜爽度和润度都会下降，层次感受影响。而太冷的时候揉捻，茶叶卷缩难度加大，不好成条，茶条不够紧实，黄片增多，影响茶叶的外形美观；表皮细胞破壁不够，冲泡难于使有效成分被完全水浸出。
接下来讲讲怎么揉捻。现在云南一般使用机器揉捻和手工揉捻两种，机器揉捻占到90%以上。用机器揉捻可以省时省力，效率高。揉捻机有大有小，可以根据自身茶叶量选择机型，现在揉捻机比以前优化很多了，只要操作得当，揉捻的效果还是可以的。
机器揉捻也要看茶揉茶，根据茶叶的老嫩程度，调节转速、压力和时长。这里举例三级茶用机器的高标准揉捻方法供参考。根据机型投入适量茶胚，开始用慢速轻揉5分钟，然后加压加速揉5分钟，再松压慢揉5分钟。这时候看茶条是否已经紧卷，最老的叶片大部分成泥鳅条状就可以了。机器揉捻也需要举一反三，不断总结，看茶做茶，把茶揉得恰到好处。还有一点是机器揉茶时，一定要坚持在旁盯着，不要让机器自己在那里干活，自己跑去干别的事，毕竟它还没有那么聪明。
手工揉捻在普洱茶制作中被使用的比例越来越少了，因为太耗时耗力了。茶农在没有被特意要求情况下一般都不会用手工去揉茶，包括部分名山茶。因为经验表明用机器揉捻并不影响他们茶叶的销售，大部分人是不太会分辨，或者可以接受机器揉捻出来茶的品质的。当然大部分的高端茶都是用手工揉捻的，这些茶很多都是以鲜叶的形式卖给了初制所或者茶商，他们对这些茶的制作要求一般比较高。我个人也觉得高端普洱茶应该要用高标准制作，还是非常有必要用手工揉捻的。
手工揉捻主要掌握力度和动作要领。要把茶揉紧实力度一定要够，但注意使用的是暗力、内力，着力点落在茶团的中心下一点，不能落到茶团的底部，以免揉伤茶叶。揉茶动作要像太极一下推收，顺逆时针交叉反复推揉，同时注意手指反复的贴合、放松茶团。揉捻时间不宜过长，揉至感觉有少量茶汁渗出粘手时打散，看茶条是否已经紧卷，最老叶片大部分成泥鳅条状即可。
手工揉捻主要是可以随时调节力度和时间，真正做到边观察边调整，能最大程度上保障茶叶不被揉坏，揉捻的程度可以尽可能做到适中。制作出来茶的品相更漂亮，口感也会更好。
揉捻完之后要尽早解块、打散、理条。机器揉的茶不建议再用理条机去打散理条了，这种机器对茶叶还是有一定程度的损伤的，还是尽量用手工理条，其实也不会耗费太多时间。理条的目的是让茶条尽量朝一个方向，方便包装运输，也方便压饼。压成饼后撬茶亦可以减少断碎。
理条后注意摊放，一般晚上揉捻完的茶要第二天早上晒，所以一定要注意茶胚摊放。摊放的厚度15～20厘米，放置在凉爽通风处。摊太厚里面缺氧会发热，摊太薄茶胚太干，不利第二天抖散来晒。
揉捻的事就这些了，下期讲解普洱茶初加工最后一道工序。