从液态发酵到酿造饮料
中国有两款发酵食品在世界范围内达到了顶峰，一个是白酒，另一个就是普洱茶。我曾经写过一篇文章，标题就是《普洱茶——发酵食品的又一座巅峰》。白酒是经过固态发酵然后进入到液态发酵，它是由两个发酵部分组成的，而普洱茶出现一个奇怪现象，发酵过程始终都是固态发酵，我们讲普洱茶的四大要素，色、香、味、形，从生茶到老茶，前三个全部改变，唯独没有改变的就是形状，即物理形态，所以说普洱茶始终是固态发酵的。.
那么我为什么要提出液态发酵呢？这和普洱茶的软饮料有关。大家知道，茶叶的软饮料分为四种：第一是纯茶制品，在德国、日本都出现过，保质期非常短，有的只有三个月，最多六个月，没有大规模普及，成本非常高。比如2008年我们开奥运会的时候，可口可乐非常高调地说要搞一款茶饮料叫“原叶”，现在已经大量上市了。它打出的广告是什么呢？——“百分之百茶汁”，最后失败了，现在到市场上买这种饮料，都有添加剂：糖。第二是茶和乳制品的混合物，比如奶茶，目前是市场销量较大的一种软饮料；第三是花草茶及勾兑型饮料，如茉莉花茶；第四是功能性饮料，比如王老吉凉茶。实际上还有第五种软饮料——酿造型饮料。这是未来最高端的饮料，也是国际饮料巨头们斥巨资研发的饮料。
过去我认为普洱茶可以制成纯茶饮料，后来观念转变了。因为我发现普洱茶做出的纯茶饮料与绿茶的纯茶饮料不同。绿茶的纯茶饮料怕氧化，一氧化就变质了，所以保质期短。而普洱茶做出的纯茶饮料适宜氧化，氧化的结果是品质越来越好。这是为什么呢？液态发酵的原因。因此我们说普洱茶的液态发酵已不同于纯茶饮料的概念，它是更高一级的饮料——酿造型饮料。也就是我们说的第五种茶饮料。液态发酵还有一个好处，就是在厌氧条件下产生的光合细菌。如日本现在正在研发光合细菌的饮料。光合细菌是什么？它能够降解水体中的亚硝酸盐、硫化物等有毒物质，还能够在自身的同化代谢过程中，完成产氢、固氮、分解有机物三个自然界物质循环中极为重要的化学过程。它还有一个最大的好处，它能够在自然界存活几万年。
这里说一点题外的话，云南的普洱茶为什么要强调晒青呢？晒青的目的就是要把光合细菌接种过去，并通过紧压茶的方式，造成厌氧的条件使它繁殖。我们经常说晒青毛茶中的“阳光味”，都与光合细菌有关。我跟踪云南柏联普洱茶庄园的一个产品，名字叫月光白，已经三年了，以前我只是发现柏联制作的月光白是茶叶中氨基酸含量最高的，后来经过检测发现这个月光白竟也有光合细菌。因此我们说，正是普洱茶的晒青工艺，使普洱茶有制作酿造饮料的基础。未来的“普洱酿造饮料”将会象葡萄酒一样可长期储存，品质会愈来愈好。