普洱茶的发酵过程
发酵前的准备工作:主要有检验水质,养地,制作工具,下料。
1.养地:新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。
地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用,而水冬瓜木也有吸水保温的作用,国营时期的勐海厂用过,但使用周期只有二年左右,现在几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。
养地要求:根据厂地的大小,准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水,要求浇透,但不能积水。每隔二至三天再复浇一次,复浇只是稍微洒少量的水,不让表层出现干的现象。养地以春,冬天7天为好,夏季3-5天为好,(因天热,时间久了会臭)。还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色,新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道,挑起茶灰闻一下要没有茶味,只有水泥沙浆的味道为好(表明茶叶已吸收了地面的异味)。
洗地:地养好后,清除茶灰,一定要用水把地面冲洗干净,以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。
2.发酵工具的准备和制作:
有很多发酵用的工具是没得成品卖的,要找人定做加工才行。
发酵盖布:思茅哪边有用帆布打的,勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。
钉耙:需要二齿,三齿,四齿各数把。二齿,三齿主要用于解块时挖堆,需要定做,材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm,三齿20cm*25cm,四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。
铝板铲:一般用0。5cm的铝板剪裁成50cm*50cm(一张板可裁8块)或者40*40(一张板可裁15块)。裁好铝板后还得在前端加一块10cm宽的类似钢板的东东。(本人觉得就是比较薄的钢板)发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好,一般为六颗。
水管:内径在2-3cm左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在发酵前长时间用水冲洗,以减少水管自身的味道。
加压泵:这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。
解块机:发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖,勐海有私人定做。(都是原勐海厂老机械工,图纸也为国营时期勐海厂所用一样。)
小铁铲和大铁铲:小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。
三角支架:70cm(高)*50cm(口径)用于起堆装袋用。
温度计和温湿度计:前者用来测堆温,后者用来测发酵房温度。(不过很多老师傅不用,我们的师傅也不例外,至今这些东东还睡在仓库里)
3.水:水质的好坏对发酵茶品质影响很大,水质要求无锈,无其它异味,清澈,回甜为好。勐海一般都是深井水(60米以下)水质总的都没有什么问题。
4.下料:发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的,主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排,然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。
2007年10月25日
在正式开始发酵前,先介绍一下关键人物。李老师(女)一位很慈祥的老太太,原勐海茶厂的老师傅,60多岁,持有很早由云南省**厅(不记得了,各位见谅)颁发的发酵证。我可是第一次见这种本本。听说当年考到这个本本的人不多。女性考到手的就她一人。
转入正题,正式开始。
只见李老师指挥发酵组的工人在离墙一米的地方开始倒袋。左右离墙也有80cm,先铺开一个厚30-35cm,长二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后开始发水,(这里补充一个小配件,就是一个小的水阀,装在水管前面的,通过开关调节水的大小)。李老师说发茶除了对水质有讲究之外,还对水压也有要求。这就是工具里要准备加压泵的原因。水压越大出来的水就像是下雨一般,洒在茶上就越均匀,就越好发茶。如果水小,出来就很容易形成一股,不好发茶。发水的程度要求手握无脆响,松开茶不成团,一条是一条为适,扔掉茶后,手心要有明显的水迹,但不能全手掌都水,更不能有水点滴落。(师傅教我看茶时这样说的)发茶时还要看茶做茶,显毫的紧条(老师所指是级比较高的茶),泡条(手工茶),级外茶(黄片)洒水时要少点。粗壮的紧条(级比较低的茶),不显毫的茶洒水时要多点。
在表层洒好水后就要开沟洒水,开沟的工具就是四齿钉耙了。洒水时要求水随钉耙走,横向开沟洒水一米左右就要纵向收堆洒水,因水向下落,要求把最底层的铲起放在上面。边收堆要求边理边和平顶,第一次堆高要求在一米到一米二之间。理边是很讲究的活,要想学发酵就得先学会理边,边的坡道可能有70度左右(本人估的,不太精确)。堆头理好后就要重复倒茶——洒水(包括开沟洒水)——收堆——理边与平顶直到结束。整个堆搞好后,再用铝铲板把零星散落在旁的茶叶归到角上,把边贴平(贴边时用力不得太大),再在边和顶上洒适量水。整个发酵堆成一个很规则的梯形。然后盖上发酵布,踩紧边缘。整个发酵工作就告完成。
注:因不让用温湿度计,无法测出室温。在别的房间测是22度
2007年10月26日
早上10点多去查看了下堆子,用手伸进堆子15-20cm左右感觉了一下,觉得无堆温(与室温不相上下),茶叶无任何霉变迹象。就问了一下李老师,她说三天起堆温,三翻茶定型。今天李老师带的发酵组在发第二堆(一共有8个发酵房,共请二个发酵师,每人负责4个房间)。另一师傅周老师在翻昨天发的堆,问了一下,周老师说这叫翻水,属于现在他们几个人创新的工艺,目的是让茶叶受水更均匀。想想说的也在理,但比起李老师的老工艺来太费人力了,但老师傅说是新工艺又不敢说什么了,不过只要茶发的好,又管它什么工艺呢。要下班时又到李老师哪边看了一下,凑近堆子闻了一下,感觉有股微微的酸味,李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的。想想说的也在理,要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物,再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的,就像我们在家里做米酒一样,最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的。
2007年10月27日
今天是发水后的第三天,也是李老师说要开始起温度的日子。走进发酵间,就能感觉到有热气迎面而来,只见窗上挂满水汽,堆高很明显的下降,由原来的一米降到只有70cm(本人估的)左右。揭开盖布一角,只见表层大部分已经开始出现霉变,挂满白霜(白霉)。轻轻扒开1-2cm左右,里面无霉变,伸手进堆子15-20cm可以感觉茶叶很湿润,闻起有发酵香。温度也很高,但没有烫手的感觉。等老太太去发第三堆时,冒着很大的风险偷偷测了堆子四个角落的温度在38℃--40℃之间。
2007年10月28日
第四天,堆高比昨天的还要矮,只有50cm左右。只见堆顶和边绝大部分已经挂满白霉,比昨天的要多要厚。局部还出现了黑霉,用手感觉堆温轻微有点烫,茶叶闻起有梅干菜的香味。茶叶颜色开始变暗。测温在45℃左右。
2007年10月29日
为了方便叙述,只讲李老师10月25日发酵的这个堆子的情况。今天老太太休息,可以慢慢的研究一下了。一走进房间,就能闻到一股让人很舒服的香气,同样也能感觉到热浪逼人,有进桑拿房的感觉。今天老人家不在,可以很从容的看堆子测温度。揭开盖布,只见大部分都已由白霉转为黑霉了,只有在离地2-3cm处还会有部分还保持白霉。认真的测温,堆中间温度50℃,堆底层(接近地面处)42℃堆表层2-3cm处45℃。里层茶叶无霉变,茶时呈梅干菜的陈香味,比昨天要浓。手指尖有烫痛的感觉。手从堆中抽出满手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠顺墙壁滑下。
2007年10月30日
得知老太太今天解块,搬指算算周期,连今天算上只有6天,和以往了解的7天为一个周期提前了一天。就顺便问了一下老太太,答复是看茶做茶,根据堆子温度来决定,有时五天就得解。老太太又不用温度计,全凭手感。而她所说的温度又和我偷偷测的温度相差很大。所以有时会产生疑惑,这老太太是真如外表般慈善在传授知识,还是在忽悠我玩呢?因老太太在现,不好测温,但老太太说第一次解块时,最低温度不得低过45℃,(本人用手感觉有点烫,可能要略高过老太太所说的温度。可能在48℃-50℃之间)茶时含水量不得超过35%。解块的作用在于:一,通过解块把茶叶充分混匀,使边/顶/底和中间的发酵度达到一致,避免出现花青和白斑点。第二就是通过解块使茶叶松散,便于氧化。第三,通过解块可以把过高的堆温降低(避免烧心,解块当天可使堆温下降15℃左右),也可把开始降温的堆子提高温度(让其继续升温)。
揭开盖布,只见全部黑霉出现在眼前,黑霉上挂满水汽,呈现出金黄色,煞是好看。解块之前要在堆子上洒少量水。主要目的有二个:一,压表面的霉层,降低工作强度。二者就是补表层,边角的水份。避免因水份不均形成花青。李老师把所有人叫到一个角落,然后她拿起水管开始洒水,水溅到堆子上就会扬起很大的灰层。(当然是霉灰了)。,几分钟后,洒水结束。等灰层小点就开始解块了。第一次解块是最辛苦的,因为霉尖大,茶叶含水量也最高。很是难挖。解块是定制的二齿三齿钉耙和铝板铲,以及解块机就有了用武之地了。第一次解块能闻到轻微的酒香。第一翻老师不让开汤,就没有多大意义。不过我还是偷偷的抓了一把去开汤,100ml审评杯,称茶8g(因想到水份可能有30%多的原因)。浸泡5分钟。开汤情况:汤色暗黄(有点浑浊),滋味入口苦涩,无异杂也无霉味,回甘快。香气闻起有点红茶的香味。叶底还是青绿,有弹性。
解块也和原来发酵一样需要边解边堆边理,只是不需要洒水而以。堆高也要求在一米左右。解块结束后,在堆子表层和边角洒适量水,盖布。第一次解块工作就告完成。
2007年10月31日
第一翻洒水盖布后20小时测堆温在40℃ 。表层局部霉变,(和发水后第三天挂白霉相同)
今天测发酵间的室温为26℃,相对温度为84%
2007年11月1日
早早查看堆子,只见表层全部转为黑霉,堆温在48℃。和发水第四天情况基本相似。
2007年11月2日
贴着盖布用手可以感觉到堆子表层温度,很温暖,表层可能有30℃左右。测堆温有52℃,手插入堆子,指尖会有烫痛的感觉。表层黑霉上带有水汽,呈金黄色,和10月30日第一次解块时一样好看。
2007年11月3日
今天是第一翻后的第四天,走进房间,温度很高,有32℃。蒸汽水挂满墙和窗,水珠滴落到地面,有的已经在墙角开始形成一小滩一小滩的积水,李老师忙叫人把积水扫掉。并让对开最上面的二扇小窗,让热气散一点。扒开表层1.5cm左右的黑霉层,是3cm左右的白霉层。再下去的茶叶无霉变,可以从茶叶的梗处寻找到开始变红(暗红)的迹象。测堆温在58℃-60℃左右。茶叶手捏成团,松开不会散。闻起很香,无异杂味,也无霉味。
2007年11月4日
因开窗透气的原因,今天墙上已没有水珠,只有下面的玻璃窗上还是有雾气。堆温有一定的回落,在55℃左右。堆表层因水份的渐渐散发而显得有点干硬,用手感觉表层温度,只有余温,已和室温不相上下了。
2007年11月5日
今日测堆温在54℃左右,手感到很烫,指尖烫得很痛。今天和李老师谈到了不同季节,不同茶叶,发酵时水多水少的话题。李老师说:“总的来讲,是看茶做茶,发水量根据当时气候,茶叶等级,以及用途来决定的。相同的茶,不同的季节,不同的地点,发出来的茶都会不同的。夏季天热,温度起得快,发茶时要相对冬天时要少一点。雨季湿气大,水也要相对少一点。在夏天,如果水多了,茶叶就很容易出现酸笋味,整个茶堆也就坏了。
2007年11月6日
今天要进行第二次解块了,从10月30号第一次解块算起到今天是第七天,今天测的堆温在50℃左右。水份检测结果是30.27%.。茶叶闻起有酒香与梅干菜的陈香。这次解块霉尘相对比第一次要小了很多,李老师说过了第三翻,基本上就不会有霉尘了,且茶叶一次比一次要泡松,工人在体力上就会越来越轻松了。这次解块的工序和第一次相同,也是要在边和角洒一层水后开始解块。结束后,同样要在边和顶洒上适量水后盖布。在解块结束后二个小时又观察了一下堆子。只见茶叶表层1cm内叶片呈7成张开状。测温在32℃左右。
2007年11月7日
二翻24小时后查看堆子,表层大部分已开始出现霉变,挂白霜。测温在40℃左右。
2007年11月8日
表层全部挂满白霜,比昨天的要多也要白。温度达到48℃左右。茶叶变暗变黑。有陈香味,还带轻微酒香。无异杂味。
2007年11月9日
白霉已在一晚的时间里全转换成黑霉了,堆温在52℃。霉上一样的挂有金黄色的水珠。
2007年11月10日
堆温在55℃左右,
2007年11月11日
堆温在55℃-58℃。手插入堆中有很明显的烫痛感。墙上窗上一如以前挂满水珠,老太太又把窗打开来散气。
2007年11月12日
堆温在50℃-55℃左右,比昨天要低点。不过手指还时能感觉到很烫。表层(主要是边)茶叶已干硬,微有余温而已。里面的茶时很温润,闻起有酒香。李老师说堆温是先从底部慢慢升起,第四,五天达到最高,然后再从表层慢慢开始回落到底部。到底层后,堆子温度就会慢慢下降,只有通过解块的手段来再次提高堆温。
2007年11月13日
今天第三次解块,,到今天是第7天。看来这个周期还是以7天为基础的。李老师一大早就叫人来通知,让我10点钟去找她,还以为哪里让她老人家不满意了,9:30分就匆匆赶往发酵间找她。老人家见了我就招手,看来心情很好。忙跑过去,问好。老人家小声地告诉我,她10点钟要去开汤,让我一个人去审评室等她,她要教我看茶。老太太说要等到解块到中部才能取样,开汤才准。有此等好事,当然让我喜出忘外了。老太太带给我的惊喜让我感动了整整一天。
今天解块表层霉层比第二次要稍厚点,堆温在50℃左右。测水份在29%左右。相对于第一,二次解块,茶叶要干了很多,但还是会手捏成团。但没有很湿润的感觉,手臂上沾着的茶叶拍拍就掉下来函,不像第一,二次手上总是粘着黑霉,整个手脏脏的哪样。
耐心地等了半个钟。来到审评室,老太太还没到呢。一小会,就见老太太抬着取样盘出现了。样茶茶色黑红,无异味,也无霉味。老太太把茶叶抖在样茶盘里看样,还说茶叶掉在盘里会响就说明茶叶水份比较适中。(本人后来做了个实验,把泡过的茶渣抖了一下,也会听见响声)开汤情况:称重6克,用100ml审评杯,浸泡5分钟。出汤后汤色深黄,有点浑浊。碗边带黄金边,滋味:入口苦涩,但化得很快。带微酸。回甘快。无霉味和其它异杂味。叶底:大部分已经转变为褐绿色,小部分暗绿。李老师说有四成熟了。但叶底手捏还是会烂。(原因不详,也不好当面问)李老师说茶叶的主要变化在第三次与第四次之间,解块当天堆温最低不得低过45℃,最高不得超过60℃度。要是堆温高过度就要马上解块,如来不急解,可采取开窗通风,揭掉盖布等手段来降温。但第二天必须解块。否则茶叶会烧心,造成茶叶碳化。
见老太太高兴就顺便问了下关于酱油色的形成原因。老太太讲到:一,发茶时水过多,茶质被水烧坏。二,水本身的水质不好。三,茶叶成熟度太高。现在市面上所见到的酱油汤的问题多是技术不过关,发茶时水量以及成熟度没掌握好的原故。
在审评的过程中,老太太还问我这堆料是想拿来做散茶还是做饼茶。我诧异,这还有区别。老太太很认真的讲,当然有。散茶的成熟度就要比准备用来做饼茶的成熟度要高出二成。因为饼茶有个蒸压烘干的过程。成熟度高了,蒸压成饼后,泡出来的汤色就达不到传统普洱茶的玫瑰红。还说现在很多人不知道这个理,所以做出来的饼,汤色不好看也不好喝。(此处绝无打压攻击他人之意。只是老人家如此说,我如此听而已 )还要我近快告诉她,她好在第四翻时根据原料用料做相应的调整。
等到解块快结束时,又过去看了一下,三翻洒水量比第二翻要少,基本只是在边上洒一点,顶上都不洒了。三翻时堆高开始下降,由原来的一米降到80cm左右。
6小时后再测堆温在36℃左右。
三翻后的第一天,(30小时左右)测堆温在40℃-45℃.堆中茶叶很松软,手捏还是能成团,有碎未粘手,拍拍就不在了.表层开始起白霜.
2007年11月14日
三次解块后的第一天,30小时左右测堆温在40℃-45℃左右。堆中茶中很松软,手捏能成团,无水感,有碎未粘手,表层开始起白霜。
2007年11月15日
今天一早就有人来说老太太在发火,让我赶紧去车间。我一听就知道准没好事。果然远远就见老太太站在门口,还没来得及开口叫老师早,就听老人家叫到(准确讲应是吼,一改往天的慈祥,还真让我有点怕),你来看一下我的堆子,我只好硬着头皮跟在后面。来到第四间发酵房。老太太指着堆了问我,这是谁搞的,我一看,老天,堆子边上有三个地方很明显的凹下去了(很明显是人用屁股坐的),顶的最边缘还有4-5个脚印。昨天因发酵房的有些地方要进行布电线,我就让施工方在发酵组下班后进去施工。我交代了一些注意事项后(如不让吸烟,不让揭堆子,不要开窗,门要随手关等)就给他们开了门。没想到这帮龟孙子还是给我找惹麻烦了。老人家很生气的讲:堆子一定要松软,为什么理边时都不能拿锹去拍。就是怕用力过大把边搞紧了,现在你倒好,让人去坐,去踩。茶叶坐结了,氧气得不到很好的流通,热能不能很好的散出表层,就容易烧心,最后严厉的讲,如果烧心要我负责。我边听老太太骂人边用手把坐结的解散。
今天测堆温(还是第一堆)在48℃-50℃左右。全部挂白霜。
这帮龟孙子,害得我一大早就心情不太爽。
2007年11月16日
三翻后的第三天,堆温在52℃左右,手插入堆中15-20cm能感觉到烫手。今天还特别感觉到了茶叶散发的水汽(手在堆中空手捏时,手中有明显的水感)不过抽出遇冷就干。茶叶香气闻起很是让人舒服。无酒香(很奇怪,解块时走进车间就能闻到酒香的),梅干菜香味很浓,应为陈香。表层霉层只有2cm左右。
2007年11月17日
堆温在第四天达到最高,测温有59℃,再插入堆中,手指被烫得很痛,手指感觉不到昨天的水手和手中有水的情况了。因三翻洒水量少了很多(比一,二翻而言),贴近地表约5cm左右的边角茶叶有的已经风干,手捏有脆响。在往上走,茶叶手感也很干硬,但手摸尚有余温。
2007年11月18日
堆温开始回落,测温在52℃-55℃之间
2007年11月19日
第四次解块,还是用少量水压一下霉尘,补一下边角的水份(注:此时顶上已不再洒水)后,开始解块。测堆温在50℃。因此堆原料定的是紧压茶的用料,所以老人家说四翻后的堆高要一次比一次下降。降低堆高的主要目的是为了更好的散发水份,便于开沟。这次的堆高明显下降,由原来的80cm降到55cm左右。堆当然比以前要宽一点了。解块结束后,同样要在顶边洒微量的水。像喷雾一样喷点后盖布。
四翻测水份在于25%左右,茶叶热捏时可成团,松手后茶叶会微开,但冷却后(10分钟)不易成团,松手就可散开。
2007年11月20日
四翻第一天,24小时后测堆温在45℃左右,表层开始出现白霉。
2007年11月21日
第二天,堆温中间在53℃以上,手摸很烫手。表层5cm处42℃。把温度计直插到底部和水泥地面接触46℃。边角已经风干,有脆响,但尚有余温。现在边顶的霉全部挂满,但不是以前的黑霉了。现在的呈现灰白状。
2007年11月22日
堆温在55℃
叶底:大部分已经转变为褐绿色,小部分暗绿。李老师说有四成熟了。但叶底手捏还是会烂。(原因不详,也不好当面问 )...
主要指.小部分暗绿,估计当时手捏成片状,
全熟.叶底手捏是粉状滴.
2007年11月23日
今天是四翻后的第四天,因这堆准备用来做紧压茶(压饼)的料,所以老太太准备开沟摊晾。开沟摊晾是阻止茶叶继续发酵的必要手段,茶叶到了所需要的成熟度就要开沟。如不开沟,茶叶还会继续发酵,成熟度变高,直到完全成熟。测室温在24℃,湿度在70℃。堆温在51℃。手从堆中拿出后手臂留香有四十分钟之久,香气正常,无异杂味(只有单闻表层霉块时才能闻到很常见的霉味)。茶叶黑红发亮,芽口呈黄色,中间的茶叶成热捏还是能成团,但冷却后就不能捏成团了,表层有3-5cm的白灰霉层。因水往下落的原故,底部有10cm左右的白霉层。这些霉层用手一揉就能完全散开来了,而紧贴地板是1cm左右的紧块,呈黑色,闻起有股让人不舒服的味道,且水份还很重,这个不太容易揉散。老太太让人在边上挖了一小条,拿起看看,说还有些有团块,不能开沟,还要用机解一次。又提到看茶做茶这一千古不变的真理。
这次解块没有在边角洒水,,解完后也没有补水。但还是有盖布。并且再次把堆高降低到45-50cm,还把堆加宽。为了更利于水份的散发和阻止温度升高,老太太没让关窗,让发酵房通风透气。
开汤情况:称重5.5克。100ml审评杯,浸泡5分钟。汤色红浓但不太透,略带苦涩,(比上次开汤时要轻很多)。入口还是微有点酸味(老太太说在摊晾的过程中会慢慢退去。干茶就不会有了)。较滑。香气正常,没有发酵茶常见的堆味。叶底褐黄。老太太说现在茶叶有6成熟。问是否太生了点,老太太回复是开沟到起堆还有一个周期。开沟头二天茶叶都还是会有一点温度。以后很快下降,直到茶叶完全干透为止。茶叶还会有一定的变化。还会增加一成的成熟度。
2007年11月24日
表层没有出现霉变,堆温在45℃-48℃左右。
2007年11月25日
今天表层还是有出现了很浅的一层白霜。茶叶很泡松。堆温在45℃左右。
2007年11月26日 天老太太一大早就来开汤了,干茶香气纯正,有轻微的堆味。只二天的时间,汤色比前天亮很多,入口还有微酸和微苦涩,较滑,回甘很快。叶底红褐。开完汤,老太太就快定开沟了。让人把一个大堆分成宽80-100cm不等的长方形小堆。一个人在前面挖,一个人在后面铲。不一会,一条宽20-30cm的沟就出来了。老太太说明天再把这些宽 80-100cm不等的长方形小堆再一分为二,变成30-40cm宽。开沟的头一,二天,小堆还会有个25-30℃的温度。开沟摊凉的时间越久陈香味就越显著。
整个发酵过程就到此告一段落。以后的就是大家都很熟悉的过程了。起堆——精制——人工拣梗——压制——包装了。
运用茶叶生物化学分析六大茶类内质品质的形成原因之五——后发酵茶(详见《评茶员》一书第247页码),本篇文章从科学的角度对渥堆作了阐述,现摘录下来,供大家参考。
渥堆有二个作用:一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。
普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。