普洱茶的发酵过程
发酵前的准备工作：主要有检验水质，养地，制作工具，下料。
1．养地：新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用，而水冬瓜木也有吸水保温的作用，国营时期的勐海厂用过，但使用周期只有二年左右，现在几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。
养地要求：根据厂地的大小，准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水，要求浇透，但不能积水。每隔二至三天再复浇一次，复浇只是稍微洒少量的水，不让表层出现干的现象。养地以春，冬天7天为好，夏季3-5天为好，（因天热，时间久了会臭）。还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色，新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道，挑起茶灰闻一下要没有茶味，只有水泥沙浆的味道为好（表明茶叶已吸收了地面的异味）。
洗地：地养好后，清除茶灰，一定要用水把地面冲洗干净，以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。
2．发酵工具的准备和制作：
有很多发酵用的工具是没得成品卖的，要找人定做加工才行。
发酵盖布：思茅哪边有用帆布打的，勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。
钉耙：需要二齿，三齿，四齿各数把。二齿，三齿主要用于解块时挖堆，需要定做，材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm，三齿20cm*25cm，四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。
铝板铲：一般用0。5cm的铝板剪裁成50cm*50cm（一张板可裁8块）或者40*40（一张板可裁15块）。裁好铝板后还得在前端加一块10cm宽的类似钢板的东东。（本人觉得就是比较薄的钢板）发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好，一般为六颗。
水管：内径在2-3cm左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在发酵前长时间用水冲洗，以减少水管自身的味道。
加压泵：这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。
解块机：发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖，勐海有私人定做。（都是原勐海厂老机械工，图纸也为国营时期勐海厂所用一样。）
小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。
三角支架：70cm（高）*50cm（口径）用于起堆装袋用。
温度计和温湿度计：前者用来测堆温，后者用来测发酵房温度。（不过很多老师傅不用，我们的师傅也不例外，至今这些东东还睡在仓库里）
3．水：水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好。勐海一般都是深井水（60米以下）水质总的都没有什么问题。
4．下料：发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的，主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。
2007年10月25日
在正式开始发酵前，先介绍一下关键人物。李老师（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶厂的老师傅，60多岁，持有很早由云南省**厅（不记得了，各位见谅）颁发的发酵证。我可是第一次见这种本本。听说当年考到这个本本的人不多。女性考到手的就她一人。
转入正题，正式开始。
只见李老师指挥发酵组的工人在离墙一米的地方开始倒袋。左右离墙也有80cm，先铺开一个厚30-35cm，长二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后开始发水，（这里补充一个小配件，就是一个小的水阀，装在水管前面的，通过开关调节水的大小）。李老师说发茶除了对水质有讲究之外，还对水压也有要求。这就是工具里要准备加压泵的原因。水压越大出来的水就像是下雨一般，洒在茶上就越均匀，就越好发茶。如果水小，出来就很容易形成一股，不好发茶。发水的程度要求手握无脆响，松开茶不成团，一条是一条为适，扔掉茶后，手心要有明显的水迹，但不能全手掌都水，更不能有水点滴落。（师傅教我看茶时这样说的）发茶时还要看茶做茶，显毫的紧条（老师所指是级比较高的茶），泡条（手工茶），级外茶（黄片）洒水时要少点。粗壮的紧条（级比较低的茶），不显毫的茶洒水时要多点。
在表层洒好水后就要开沟洒水，开沟的工具就是四齿钉耙了。洒水时要求水随钉耙走，横向开沟洒水一米左右就要纵向收堆洒水，因水向下落，要求把最底层的铲起放在上面。边收堆要求边理边和平顶，第一次堆高要求在一米到一米二之间。理边是很讲究的活，要想学发酵就得先学会理边，边的坡道可能有70度左右（本人估的，不太精确）。堆头理好后就要重复倒茶——洒水（包括开沟洒水）——收堆——理边与平顶直到结束。整个堆搞好后，再用铝铲板把零星散落在旁的茶叶归到角上，把边贴平（贴边时用力不得太大），再在边和顶上洒适量水。整个发酵堆成一个很规则的梯形。然后盖上发酵布，踩紧边缘。整个发酵工作就告完成。
注：因不让用温湿度计，无法测出室温。在别的房间测是22度
2007年10月26日
早上10点多去查看了下堆子，用手伸进堆子15-20cm左右感觉了一下，觉得无堆温（与室温不相上下），茶叶无任何霉变迹象。就问了一下李老师，她说三天起堆温，三翻茶定型。今天李老师带的发酵组在发第二堆（一共有8个发酵房，共请二个发酵师，每人负责4个房间）。另一师傅周老师在翻昨天发的堆，问了一下，周老师说这叫翻水，属于现在他们几个人创新的工艺，目的是让茶叶受水更均匀。想想说的也在理，但比起李老师的老工艺来太费人力了，但老师傅说是新工艺又不敢说什么了，不过只要茶发的好，又管它什么工艺呢。要下班时又到李老师哪边看了一下，凑近堆子闻了一下，感觉有股微微的酸味，李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的。想想说的也在理，要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的，就像我们在家里做米酒一样，最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的。
2007年10月27日
今天是发水后的第三天，也是李老师说要开始起温度的日子。走进发酵间，就能感觉到有热气迎面而来，只见窗上挂满水汽，堆高很明显的下降，由原来的一米降到只有70cm（本人估的）左右。揭开盖布一角，只见表层大部分已经开始出现霉变，挂满白霜（白霉）。轻轻扒开1-2cm左右，里面无霉变，伸手进堆子15-20cm可以感觉茶叶很湿润，闻起有发酵香。温度也很高，但没有烫手的感觉。等老太太去发第三堆时，冒着很大的风险偷偷测了堆子四个角落的温度在38℃--40℃之间。　
2007年10月28日
第四天，堆高比昨天的还要矮，只有50cm左右。只见堆顶和边绝大部分已经挂满白霉，比昨天的要多要厚。局部还出现了黑霉，用手感觉堆温轻微有点烫，茶叶闻起有梅干菜的香味。茶叶颜色开始变暗。测温在45℃左右。
2007年10月29日
为了方便叙述，只讲李老师10月25日发酵的这个堆子的情况。今天老太太休息，可以慢慢的研究一下了。一走进房间，就能闻到一股让人很舒服的香气，同样也能感觉到热浪逼人，有进桑拿房的感觉。今天老人家不在，可以很从容的看堆子测温度。揭开盖布，只见大部分都已由白霉转为黑霉了，只有在离地2-3cm处还会有部分还保持白霉。认真的测温，堆中间温度50℃，堆底层（接近地面处）42℃堆表层2-3cm处45℃。里层茶叶无霉变，茶时呈梅干菜的陈香味，比昨天要浓。手指尖有烫痛的感觉。手从堆中抽出满手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠顺墙壁滑下。
2007年10月30日
得知老太太今天解块，搬指算算周期，连今天算上只有6天，和以往了解的7天为一个周期提前了一天。就顺便问了一下老太太，答复是看茶做茶，根据堆子温度来决定，有时五天就得解。老太太又不用温度计，全凭手感。而她所说的温度又和我偷偷测的温度相差很大。所以有时会产生疑惑，这老太太是真如外表般慈善在传授知识，还是在忽悠我玩呢？因老太太在现，不好测温，但老太太说第一次解块时，最低温度不得低过45℃，（本人用手感觉有点烫，可能要略高过老太太所说的温度。可能在48℃-50℃之间）茶时含水量不得超过35％。解块的作用在于：一，通过解块把茶叶充分混匀，使边/顶/底和中间的发酵度达到一致，避免出现花青和白斑点。第二就是通过解块使茶叶松散，便于氧化。第三，通过解块可以把过高的堆温降低（避免烧心，解块当天可使堆温下降15℃左右），也可把开始降温的堆子提高温度（让其继续升温）。
揭开盖布，只见全部黑霉出现在眼前，黑霉上挂满水汽，呈现出金黄色，煞是好看。解块之前要在堆子上洒少量水。主要目的有二个：一，压表面的霉层，降低工作强度。二者就是补表层，边角的水份。避免因水份不均形成花青。李老师把所有人叫到一个角落，然后她拿起水管开始洒水，水溅到堆子上就会扬起很大的灰层。（当然是霉灰了）。，几分钟后，洒水结束。等灰层小点就开始解块了。第一次解块是最辛苦的，因为霉尖大，茶叶含水量也最高。很是难挖。解块是定制的二齿三齿钉耙和铝板铲，以及解块机就有了用武之地了。第一次解块能闻到轻微的酒香。第一翻老师不让开汤，就没有多大意义。不过我还是偷偷的抓了一把去开汤，100ml审评杯，称茶8g（因想到水份可能有30％多的原因）。浸泡5分钟。开汤情况：汤色暗黄（有点浑浊），滋味入口苦涩，无异杂也无霉味，回甘快。香气闻起有点红茶的香味。叶底还是青绿，有弹性。
解块也和原来发酵一样需要边解边堆边理，只是不需要洒水而以。堆高也要求在一米左右。解块结束后，在堆子表层和边角洒适量水，盖布。第一次解块工作就告完成。
2007年10月31日
第一翻洒水盖布后20小时测堆温在40℃ 。表层局部霉变，（和发水后第三天挂白霉相同）
今天测发酵间的室温为26℃，相对温度为84％
2007年11月1日
早早查看堆子，只见表层全部转为黑霉，堆温在48℃。和发水第四天情况基本相似。
2007年11月2日
贴着盖布用手可以感觉到堆子表层温度，很温暖，表层可能有30℃左右。测堆温有52℃，手插入堆子，指尖会有烫痛的感觉。表层黑霉上带有水汽，呈金黄色，和10月30日第一次解块时一样好看。
2007年11月3日
今天是第一翻后的第四天，走进房间，温度很高，有32℃。蒸汽水挂满墙和窗，水珠滴落到地面，有的已经在墙角开始形成一小滩一小滩的积水，李老师忙叫人把积水扫掉。并让对开最上面的二扇小窗，让热气散一点。扒开表层1.5cm左右的黑霉层，是3cm左右的白霉层。再下去的茶叶无霉变，可以从茶叶的梗处寻找到开始变红（暗红）的迹象。测堆温在58℃-60℃左右。茶叶手捏成团，松开不会散。闻起很香，无异杂味，也无霉味。
2007年11月4日
因开窗透气的原因，今天墙上已没有水珠，只有下面的玻璃窗上还是有雾气。堆温有一定的回落，在55℃左右。堆表层因水份的渐渐散发而显得有点干硬，用手感觉表层温度，只有余温，已和室温不相上下了。
2007年11月5日
今日测堆温在54℃左右，手感到很烫，指尖烫得很痛。今天和李老师谈到了不同季节，不同茶叶，发酵时水多水少的话题。李老师说：“总的来讲，是看茶做茶，发水量根据当时气候，茶叶等级，以及用途来决定的。相同的茶，不同的季节，不同的地点，发出来的茶都会不同的。夏季天热，温度起得快，发茶时要相对冬天时要少一点。雨季湿气大，水也要相对少一点。在夏天，如果水多了，茶叶就很容易出现酸笋味，整个茶堆也就坏了。
2007年11月6日
今天要进行第二次解块了，从10月30号第一次解块算起到今天是第七天，今天测的堆温在50℃左右。水份检测结果是30.27%.。茶叶闻起有酒香与梅干菜的陈香。这次解块霉尘相对比第一次要小了很多，李老师说过了第三翻，基本上就不会有霉尘了，且茶叶一次比一次要泡松，工人在体力上就会越来越轻松了。这次解块的工序和第一次相同，也是要在边和角洒一层水后开始解块。结束后，同样要在边和顶洒上适量水后盖布。在解块结束后二个小时又观察了一下堆子。只见茶叶表层1cm内叶片呈7成张开状。测温在32℃左右。
2007年11月7日
二翻24小时后查看堆子，表层大部分已开始出现霉变，挂白霜。测温在40℃左右。
2007年11月8日
表层全部挂满白霜，比昨天的要多也要白。温度达到48℃左右。茶叶变暗变黑。有陈香味，还带轻微酒香。无异杂味。
2007年11月9日
白霉已在一晚的时间里全转换成黑霉了，堆温在52℃。霉上一样的挂有金黄色的水珠。
2007年11月10日
堆温在55℃左右，
2007年11月11日
堆温在55℃-58℃。手插入堆中有很明显的烫痛感。墙上窗上一如以前挂满水珠，老太太又把窗打开来散气。
2007年11月12日
堆温在50℃-55℃左右，比昨天要低点。不过手指还时能感觉到很烫。表层（主要是边）茶叶已干硬，微有余温而已。里面的茶时很温润，闻起有酒香。李老师说堆温是先从底部慢慢升起，第四，五天达到最高，然后再从表层慢慢开始回落到底部。到底层后，堆子温度就会慢慢下降，只有通过解块的手段来再次提高堆温。
2007年11月13日
今天第三次解块，，到今天是第7天。看来这个周期还是以7天为基础的。李老师一大早就叫人来通知，让我10点钟去找她，还以为哪里让她老人家不满意了，9：30分就匆匆赶往发酵间找她。老人家见了我就招手，看来心情很好。忙跑过去，问好。老人家小声地告诉我，她10点钟要去开汤，让我一个人去审评室等她，她要教我看茶。老太太说要等到解块到中部才能取样，开汤才准。有此等好事，当然让我喜出忘外了。老太太带给我的惊喜让我感动了整整一天。
今天解块表层霉层比第二次要稍厚点，堆温在50℃左右。测水份在29％左右。相对于第一，二次解块，茶叶要干了很多，但还是会手捏成团。但没有很湿润的感觉，手臂上沾着的茶叶拍拍就掉下来函，不像第一，二次手上总是粘着黑霉，整个手脏脏的哪样。
耐心地等了半个钟。来到审评室，老太太还没到呢。一小会，就见老太太抬着取样盘出现了。样茶茶色黑红，无异味，也无霉味。老太太把茶叶抖在样茶盘里看样，还说茶叶掉在盘里会响就说明茶叶水份比较适中。（本人后来做了个实验，把泡过的茶渣抖了一下，也会听见响声）开汤情况：称重6克，用100ml审评杯，浸泡5分钟。出汤后汤色深黄，有点浑浊。碗边带黄金边，滋味：入口苦涩，但化得很快。带微酸。回甘快。无霉味和其它异杂味。叶底：大部分已经转变为褐绿色，小部分暗绿。李老师说有四成熟了。但叶底手捏还是会烂。（原因不详，也不好当面问）李老师说茶叶的主要变化在第三次与第四次之间，解块当天堆温最低不得低过45℃，最高不得超过60℃度。要是堆温高过度就要马上解块，如来不急解，可采取开窗通风，揭掉盖布等手段来降温。但第二天必须解块。否则茶叶会烧心，造成茶叶碳化。
见老太太高兴就顺便问了下关于酱油色的形成原因。老太太讲到：一，发茶时水过多，茶质被水烧坏。二，水本身的水质不好。三，茶叶成熟度太高。现在市面上所见到的酱油汤的问题多是技术不过关，发茶时水量以及成熟度没掌握好的原故。
在审评的过程中，老太太还问我这堆料是想拿来做散茶还是做饼茶。我诧异，这还有区别。老太太很认真的讲，当然有。散茶的成熟度就要比准备用来做饼茶的成熟度要高出二成。因为饼茶有个蒸压烘干的过程。成熟度高了，蒸压成饼后，泡出来的汤色就达不到传统普洱茶的玫瑰红。还说现在很多人不知道这个理，所以做出来的饼，汤色不好看也不好喝。（此处绝无打压攻击他人之意。只是老人家如此说，我如此听而已 ）还要我近快告诉她，她好在第四翻时根据原料用料做相应的调整。
等到解块快结束时，又过去看了一下，三翻洒水量比第二翻要少，基本只是在边上洒一点，顶上都不洒了。三翻时堆高开始下降，由原来的一米降到80cm左右。
6小时后再测堆温在36℃左右。
三翻后的第一天,(30小时左右)测堆温在40℃-45℃.堆中茶叶很松软,手捏还是能成团,有碎未粘手,拍拍就不在了.表层开始起白霜.
2007年11月14日
三次解块后的第一天，30小时左右测堆温在40℃-45℃左右。堆中茶中很松软，手捏能成团，无水感，有碎未粘手，表层开始起白霜。
2007年11月15日
今天一早就有人来说老太太在发火，让我赶紧去车间。我一听就知道准没好事。果然远远就见老太太站在门口，还没来得及开口叫老师早，就听老人家叫到（准确讲应是吼，一改往天的慈祥，还真让我有点怕），你来看一下我的堆子，我只好硬着头皮跟在后面。来到第四间发酵房。老太太指着堆了问我，这是谁搞的，我一看，老天，堆子边上有三个地方很明显的凹下去了（很明显是人用屁股坐的），顶的最边缘还有4-5个脚印。昨天因发酵房的有些地方要进行布电线，我就让施工方在发酵组下班后进去施工。我交代了一些注意事项后（如不让吸烟，不让揭堆子，不要开窗，门要随手关等）就给他们开了门。没想到这帮龟孙子还是给我找惹麻烦了。老人家很生气的讲：堆子一定要松软，为什么理边时都不能拿锹去拍。就是怕用力过大把边搞紧了，现在你倒好，让人去坐，去踩。茶叶坐结了，氧气得不到很好的流通，热能不能很好的散出表层，就容易烧心，最后严厉的讲，如果烧心要我负责。我边听老太太骂人边用手把坐结的解散。
今天测堆温（还是第一堆）在48℃-50℃左右。全部挂白霜。
这帮龟孙子，害得我一大早就心情不太爽。
2007年11月16日
三翻后的第三天，堆温在52℃左右，手插入堆中15-20cm能感觉到烫手。今天还特别感觉到了茶叶散发的水汽（手在堆中空手捏时，手中有明显的水感）不过抽出遇冷就干。茶叶香气闻起很是让人舒服。无酒香（很奇怪，解块时走进车间就能闻到酒香的），梅干菜香味很浓，应为陈香。表层霉层只有2cm左右。
2007年11月17日
堆温在第四天达到最高，测温有59℃，再插入堆中，手指被烫得很痛，手指感觉不到昨天的水手和手中有水的情况了。因三翻洒水量少了很多（比一，二翻而言），贴近地表约5cm左右的边角茶叶有的已经风干，手捏有脆响。在往上走，茶叶手感也很干硬，但手摸尚有余温。
2007年11月18日
堆温开始回落，测温在52℃-55℃之间
2007年11月19日
第四次解块，还是用少量水压一下霉尘，补一下边角的水份（注：此时顶上已不再洒水）后，开始解块。测堆温在50℃。因此堆原料定的是紧压茶的用料，所以老人家说四翻后的堆高要一次比一次下降。降低堆高的主要目的是为了更好的散发水份，便于开沟。这次的堆高明显下降，由原来的80cm降到55cm左右。堆当然比以前要宽一点了。解块结束后，同样要在顶边洒微量的水。像喷雾一样喷点后盖布。
四翻测水份在于25%左右，茶叶热捏时可成团，松手后茶叶会微开，但冷却后（10分钟）不易成团，松手就可散开。
2007年11月20日
四翻第一天，24小时后测堆温在45℃左右，表层开始出现白霉。
2007年11月21日
第二天，堆温中间在53℃以上，手摸很烫手。表层5cm处42℃。把温度计直插到底部和水泥地面接触46℃。边角已经风干，有脆响，但尚有余温。现在边顶的霉全部挂满，但不是以前的黑霉了。现在的呈现灰白状。
2007年11月22日
堆温在55℃
叶底：大部分已经转变为褐绿色，小部分暗绿。李老师说有四成熟了。但叶底手捏还是会烂。（原因不详，也不好当面问 ）...
主要指.小部分暗绿,估计当时手捏成片状,
全熟.叶底手捏是粉状滴.
2007年11月23日
今天是四翻后的第四天，因这堆准备用来做紧压茶（压饼）的料，所以老太太准备开沟摊晾。开沟摊晾是阻止茶叶继续发酵的必要手段，茶叶到了所需要的成熟度就要开沟。如不开沟，茶叶还会继续发酵，成熟度变高，直到完全成熟。测室温在24℃，湿度在70℃。堆温在51℃。手从堆中拿出后手臂留香有四十分钟之久，香气正常，无异杂味（只有单闻表层霉块时才能闻到很常见的霉味）。茶叶黑红发亮，芽口呈黄色，中间的茶叶成热捏还是能成团，但冷却后就不能捏成团了，表层有3-5cm的白灰霉层。因水往下落的原故，底部有10cm左右的白霉层。这些霉层用手一揉就能完全散开来了，而紧贴地板是1cm左右的紧块，呈黑色，闻起有股让人不舒服的味道，且水份还很重，这个不太容易揉散。老太太让人在边上挖了一小条，拿起看看，说还有些有团块，不能开沟，还要用机解一次。又提到看茶做茶这一千古不变的真理。
这次解块没有在边角洒水，，解完后也没有补水。但还是有盖布。并且再次把堆高降低到45-50cm，还把堆加宽。为了更利于水份的散发和阻止温度升高，老太太没让关窗，让发酵房通风透气。
开汤情况：称重5.5克。100ml审评杯，浸泡5分钟。汤色红浓但不太透，略带苦涩，（比上次开汤时要轻很多）。入口还是微有点酸味（老太太说在摊晾的过程中会慢慢退去。干茶就不会有了）。较滑。香气正常，没有发酵茶常见的堆味。叶底褐黄。老太太说现在茶叶有6成熟。问是否太生了点，老太太回复是开沟到起堆还有一个周期。开沟头二天茶叶都还是会有一点温度。以后很快下降，直到茶叶完全干透为止。茶叶还会有一定的变化。还会增加一成的成熟度。
2007年11月24日
表层没有出现霉变，堆温在45℃-48℃左右。
2007年11月25日
今天表层还是有出现了很浅的一层白霜。茶叶很泡松。堆温在45℃左右。
2007年11月26日 天老太太一大早就来开汤了，干茶香气纯正，有轻微的堆味。只二天的时间，汤色比前天亮很多，入口还有微酸和微苦涩，较滑，回甘很快。叶底红褐。开完汤，老太太就快定开沟了。让人把一个大堆分成宽80-100cm不等的长方形小堆。一个人在前面挖，一个人在后面铲。不一会，一条宽20-30cm的沟就出来了。老太太说明天再把这些宽 80-100cm不等的长方形小堆再一分为二，变成30-40cm宽。开沟的头一，二天，小堆还会有个25-30℃的温度。开沟摊凉的时间越久陈香味就越显著。
整个发酵过程就到此告一段落。以后的就是大家都很熟悉的过程了。起堆——精制——人工拣梗——压制——包装了。
运用茶叶生物化学分析六大茶类内质品质的形成原因之五——后发酵茶（详见《评茶员》一书第247页码），本篇文章从科学的角度对渥堆作了阐述，现摘录下来，供大家参考。
渥堆有二个作用：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。
普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。