早期的普洱茶是“散收，无采造法”，即只有日晒干燥的散茶，没有较完整的初制工艺，更没有精制加工。明代以来，逐步形成了晒青毛茶加工工艺，并进一步“蒸而团之”，即将晒青毛茶精制整理并蒸压成形，形成一整套普洱茶紧压茶加工技术。这是西双版纳普洱茶区各族人民千百年来制茶实践的总结，是茶民、茶商智慧的结晶。
晒青普洱毛茶加工工艺
晒青毛茶的加工方法，据民国李拂一《十二版纳志》记载：“茶叶采摘回家之后，先置于釜中，炒使凋萎，倾竹席之上，用手往复揉捻成条，然后摆放竹席，就阳光下曝干，干后即可担入市区货卖”。
1953年，云南省农业科学院茶叶研究所对勐海坝区傣族群众茶叶生产经验进行了调查，在晒青毛茶加工方面，傣族群众主要采用了三种制法：
一、杀青→揉捻→晒干
这种制法与《十二版纳志》中的记载相符，即把茶叶鲜叶放入加热后的铁锅内手炒杀青，投叶量视铁锅大小而定，以翻炒自如、不致炒焦为准。炒时必须焖抖结合，待茶叶变软、颜色深绿时，倾倒在竹席上，用手慢慢将茶滋揉出，茶叶揉成条形后，薄摊在大块竹席上，让太阳晒干即成。
二、杀青→揉捻→渥堆→晒干
这种制法比第一种增加了渥堆的工序，即把揉捻好的茶叶装入小竹箩中，留在家里过一夜，进行初步后发酵，使茶条变成红褐色，第二条拿出日晒至干。
这种后发酵晒青毛茶为黑色，而未经后发酵的晒青毛茶为青绿色，二者汤色、香气、滋味均不同。
这种工序是晒青毛茶最常见的一种制法。一般而言，傣族群众从清晨开始采摘茶叶，中午就在茶地边树荫下吃准备好的饭菜，休息片刻后继续采茶，直到傍晚才回家。晚饭后开始在火塘边加工茶叶，进行杀青、揉捻后，已是夜晚，只能把揉好的茶叶装入竹箩中，第二天再晒干。可以说，最初的渥堆后发酵工序是傣族群众在劳作时有意无意中形成的。
二、杀青→初揉→渥堆→初晒→复揉→晒干
这是一种较为精细的制法。将鲜叶在铁锅内手炒杀青后，进行第一次揉捻，揉捻时间因茶叶的老嫩不一而定，应从揉捻成条率来把握，待80%以上的杀青叶都揉成条形后即可装入竹箩中进行发酵，第二天拿出薄摊在竹席上，让阳光晒至半干后，再在竹席上进行第二次揉捻。这一次揉捻用力要适度，要侧重揉原未成条的部分较老的茶叶，且揉好一部分既要摊开一部分，待所有茶叶都揉成条形后，让其晒干即成。
在调查傣族群众茶叶生产方式基础上，云南省农业科学院茶叶研究所于1953年、1954年进行了有关晒青毛茶加工的一系列试验：不同茶树品种所制晒青毛茶品种比较试验；不同杀青程度对晒青毛茶品质的影响试验；手揉与机揉比较试验；晒青与烘青品质比较试验等。
经过试验，该所总结完善了晒青毛茶加工技术规程，以此指导并带动西双版纳各族群众进行晒青毛茶加工，使普洱茶原料——晒青毛茶的品质有了较大提高。至今，境内的傣族、哈尼族、布朗族、基诺族等民族仍普遍采用这些技术加工晒青毛茶。
晒青毛茶按其生产季节可分为春茶、夏茶和秋茶三类，其品质以春茶最好，秋茶次之，夏茶较差。春茶的采制时间一般在2月上旬至5月上旬，清明前后采制的称为“春尖茶”或“白尖茶”，谷雨至立夏期间采制的称为“春中茶”，小满后采制的称为“春尾茶”。夏茶的采制时间一般在5月下旬至8月上旬，正是雨季。由于雨水多，而茶叶较粗大，含水高，难以及时日晒干燥，故茶叶条索常常变黑，称为“黑条茶”、“二水茶”。另外还有全部用粗老叶制成的“粗茶”，过去专门用作紧茶的包心。秋茶的采制时间一般在8月下旬至10月下旬，因在稻谷扬花之季采制，故称为“古花茶”，又叫“花尖茶”，因其色泽较为光亮，且不易变黑，过去通常用作圆茶的盖面。
《普洱茶文化》陈红伟,张俊.著【连载】—》返回目录
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