青草味是茶叶中自带的天然味道，是茶叶活力的象征。
茶叶制作中杀青的作用：
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化；
二是，散发青气发展茶香；
三是，蒸发一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。
杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，终止减弱微生物的分解，防止发酵，因为茶叶不同茶类的发酵是不相同的。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。
在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
普洱茶茶叶进行杀青时，若嫩叶老杀、老叶嫩杀，抖闷结合，杀透杀匀的话，青味会去掉大部分，茶汤香气饱满青味消失。
反之杀不透，青气不但没消除，还会造成不好的臭青味。
夏秋茶中出现青草味和鲜叶气味比例重，是由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。