经常听到有人说，要按体质喝茶。因此在中国的六大茶类中，人们常常用“寒、温、平、热”来说明一款茶的茶性。比如寒性体质的人不能喝寒性的茶，要喝温热性质的茶。而普洱茶就更复杂了，普洱茶分为生茶和熟茶，生茶又根据年份的长短，新茶是寒性的，而陈年老茶是温性的。那么，这些说法有没有依据？普洱茶的寒，又是从何而来呢？
唐代的茶圣陆羽在《茶经·一之源》后半部分论述了茶叶的使用时写到：“茶之为用，味至寒。为饮最宜精。行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”
宋代黄庭坚《煎茶赋》云：“寒中瘠气，莫甚于茶。
元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里写到：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热、止渴、利小便，消食下气，清神少睡。”
明代李时珍的《本草纲目》中说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降九火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”
从这些古典医学和茶学的书籍上来看，茶应该都是属于寒性的。而要了解茶真正的性质，我我们得来解析一下茶的成分。茶叶中的咖啡碱不仅是茶叶化学成份的组成物质，也是茶树区别于其它植物的主要特征。茶的寒性主要是针对茶内的特性物质咖啡碱来说的，咖啡碱含量的高低就决定了茶的寒性的大小。而咖啡碱的含量却又瘦很多因素的影响。
在缺医少药的古代，经过长期的生活实践，当人们得了热病时，发现通过煮茶水喝可以促进排尿以泄热，并能镇痛。由于当时的医学条件以及对现代化学常识认知的缺乏，古人不知道这是咖啡碱在起作用，而只是从表象上看到它能解热症，医者跟患者就把能够去热病的物质属性统称为“寒”，进而人们约定俗成地用“寒”来表示茶的特性了。
茶树体内的咖啡碱分布，以叶部最多，茎梗中较少，花果中更少。新梢中的咖啡碱是以嫩的芽叶含量最多，老叶最少。因此咖啡碱在新梢中的含量是随芽叶的老化而减少。在不同品种中，云南大叶种比中、小叶种咖啡碱含量高。在不同季节中，夏、秋茶含量比春茶高。在不同栽培条件中，遮荫和施肥的，常比露天和不施肥的含量高。
茶树中咖啡碱的含量会随茶树的生长季节、环境、品种、生长部位、加工方式的不同而不同，茶的性质是由上述综合条件来的结果。所以茶的寒性就是从咖啡碱那儿来的。