我国茶叶加工制作的历史，经历了由简单到复杂，再由复杂到简单的历程。历经了咀嚼、羹饮到饼茶、散茶，从单一绿茶类到多茶类共存，从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。每一次革新，都极大地推动了当时茶产业的发展。中国茶类之多，制茶技术之精湛，堪称世界之最。
由鲜叶晒干到加工成饼茶，团茶的演变
在神农时代发现和利用茶叶时，开始咀嚼鲜叶，后又把鲜叶煮做羹饮，以解百草之毒和饮食之用：到了周朝，设置了官吏聚集茶叶以供丧事之用，春秋时正式把茶叶作为祭品，于是茶叶需求逐萧增多，采摘面积不断扩大。但鲜叶的利用受到一定的限制，运输不便，不能贮藏，这就限制了茶叶应用的扩大。因此，人们就把茶树上的鲜叶采下后晒干，像中药一样贮藏、利用，这就解决了非茶季和非茶区的茶叶利用问题。而这种晒干的茶叶虽说可以随时使用，但茶味不易浸出，解毒治病效果较差。大约到了三国时期，人们把茶叶制成饼状烘干，饮用时碾碎煮饮，这就是制茶的开始。茶的鲜叶做羹和制成饼茶，在古史料中都有明确的记载，如《晋书》中谈到：“吴人釆茶煮之，曰茗粥。”
从茶叶鲜叶晒干到被饼茶或团茶所代替，在制作过程中使鲜叶的青草气、苦涩味和晒茶味淡的弱点得以克服。制饼或茶团茶都是先将鲜叶洗涤后蒸青、压榨，除去茶汁，然后制饼或团烘干。后来制饼茶的技术越来越精细，如“贡饼”的制作分蒸茶、榨茶、研茶、造茶(做饼)、过黄、烘干等工序：茶芽采下后先放入水中浸泡，然后蒸，蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色，冷后用小榨去水，再用大榨去茶汁。榨水榨汁的次数有多有少，去汁后，放瓦盆中兑水研细，造饼烘干：烘干的次数要根据饼的厚薄而定，10—15次不等。后来发展到团茶，更是精益求精，特别是“北苑贡茶”，“先研膏”，“继造腊面”。
从制茶开始，特别是饼茶、团茶的加工，推动了茶叶的发展，使茶叶很快从解毒、食用发展成为饮料。茶区迅速扩大，不但发现了云贵高原的茶树，而且四川(巴蜀)也开始利用野生茶叶。茶作为贡品，促进了茶树人工栽培的发展，进而使茶叶成为商品。